2014. február 27., csütörtök

Főzés idegenben







A főzés mint minden, sok meglepetéssel jár idegenben. Régóta tudom, hogy ha valaki letelepedik valahol, akkor jár legjobban, ha azonnal, vagy rövid idő alatt felveszi a helyi szokásokat. Akkor nem érheti meglepetés. Nem véletlenül alakultak ki a helyi szokások. Fogadjuk hát el, hogy érdemes megtanulni őket!

Mert ha például egy magyar Írországban akar főzni, már az alapanyagok miatt sem tud "hazait" készíteni. A végeredmény mindig (akárki akármit is állít) az, hogy majdnem olyan... Itt van pl. a tejföl ami számos magyar étel fontos kelléke. A legtöbb országban nem is ismerik. Én találtam (segítséggel) igazi tejfölt. Olyan kis vajkrémes dobozkában, idegen névvel, rá sem akartam ismerni. Aztán itthon azonnal felnyitottam, megkóstoltam, és nagyot csalódtam! Valami egészen mást kaptam mint amit vártam. Mert én otthon a jóöreg 2,8 százalékos (rosszabb esetben 1,5-ös, de semmiképpen nem frissföl!) igazi tejfölhöz szoktam. Ez meg egy... Na hagyjuk. Félre is toltam, és majdnem elfelejtettem, amikor mégis úgy döntöttem, hogy felhasználom a rakottkrumplihoz. Ha már nem lehet benne igazi kolbász, ha már az itteni sárga krumpli olyan szétmállós, és mégis főtlennek tűnő, hát mit ronthat rajta egy"majdnem" tejföl? A gondolatokat tettek követték, és főztem. Amikor a tejfölhöz értem a rétegelésben, nem akart kiesni a dobozból. Na - gondoltam - felhígítom egy kis vízzel. Ennek már úgyis annyi. És akkor ért a meglepetés! Minél több vizet adtam hozzá állandó kevergetés mellett, annál jobban kezdett hasonlítani az otthoni "igazihoz"! Aztán megkóstoltam, és majdnem felkiáltottam. Ezaz! Pont mint otthon...
Szóval nem lehet, vagy csak nehezen hazait főzni, ha az embert már a tejföllel is megcsalják. Mert milyen dolog már az, hogy a tejföl a tejből készül, és nem a vízcsapot fejik hozzá. Egyébként így jártam a vajjal is. Napokig forgattam, és csak nehezen jöttem rá, hogy mi nem tetszik. EZ THÉNTEJBŐL VAN! Kész átverés! Régen azt hittem sokáig gyerekfejjel, hogy a teavaj teából készül. Mint most kiderült, nem is sokat tévedtem.



Persze nem minden jobb itt sem. A "PAPRIKA" (made in Dublin) felirat először megörvendeztetett, majd amikor beleszagoltam, olyan kéthónapos virágváza szaga volt. Az íze sem különb. Abba szerintem minden barna fűfélét beledaráltak. Salátaöntetbe talán jó is lesz, de a "magyarosh gulash"-ba semmiképpen nem! Ma egyébként azt főztem. Egy lelkes fiatal munkatársam akarta megtanulni mindenképpen az "igazi" magyar gulyás receptjét. (mutatta a könyvben, hogy neki megvan. Néztem a hozzávalókat, és jól mulattam) El is magyaráztam neki mindent. Tetszett is neki, mert ebéd után megjegyezte, hogy olyan eredeti, mulattató volt velem főzni. Pedig csak az igazat meséltem neki.
Gulash.
Először is hogy mi az a gulya. Ki a gulyás (számadó), s miért hívják ezt a kaját így. Azonnal meg is tanulta, hogy gulyáááás, és nem a deutsh gulash a módja. Aztán mondom neki, hogy ez egy very primitív, de very nagyongood étel. Mert a Hortobágyon (amit a Dajcs turisták csak a "nagy nihil" néven ismernek, a sok pásztor mit is főzhetett mást, mint amit ott megtalált. Nem nagyon beszélem még a nyelvet, ezért félig németül, félig angolul a következő mese született:
Megy az a primitív magyar pásztorember a nagy semmin, szemével a horizonton a Juliskát lookingforralja, és nagyon megéhezik közben. Széjjel is néz, hogy mit lehetne itten now ítingelni?
Lát egy kicsi tehénkét (borjú) fejbe is veri, és elindul a szállására vele. Útközben mindenfélét összeszed ami kell a gulyásba. Pl. a libások házikója mellett talál a konyhakertben egy kis zöldséget, meg sárgarépát. A kútban leeresztve egy kis bort, s találna még mást is, de dzsaszt jönnek hazafelé a libások, és ezt a találkozást szeretné elkerülni. Mindenesetre, hogy harag ne legyen, otthagyja a borjú egy részét az egyszem akácfára akasztva engesztelőnek a borért...
Otthon aztán előveszi a Juliska őrölte paprikát, a zsákból (az ágya alól) a hagymát, jó vöröset, mert annak van ám leve, meg zamata!
A mese többi része nem túl érdekes. Az csak olyan szakmai hablaty, hogy miért nem teszünk bele egy csöpp vizet sem, mitől lesz a self water ott amikor az előbb még nem is volt, hogy miért kell letakarni a bográcsot, és miért nem szabad abba kanállal belekevergetni stb. Az megint tetszett neki, hogy azért nem teszünk a gulyásba tomato szirupot, mert az a veri primitív magyar pásztor hiába kémlelt maga körül, olyan ott sosem nőtt a fűben, így nem is találhatott...
Közben elkészült az ebéd, és én látom ám, hogy a kuktám telejegyzetelte ceruzával azt a kb. három kilós gyönyörű színes szakácskönyvét az "Echte Ungarische Gulasch rezept" oldalon. Sorközökben, margón, mindenűtt. Mondom is, hogy most ezzel tönkretette a könyvet, mire megnyugtatott, hogy ettől annak csak nőtt az értéke. "Dontvöri! Andersztend?)
Persze mesélnem kellett még a pásztorok mai életéről. Meséltem is. Kérdeztem, hogy a mesét, vagy a valóságot akarja hallani?
- Az igazat!
- Az biza hard lesz for you very, de nosza! (go! vagy mi)

"Megy az a primitív magyar pásztor a Hortobágyon ki a gulyához, amit villanypásztor őriz. (Annak ugyanis nem kell munkabér, és nem csapja fejbe a kisborjút, mert sosem éhes.)
Szóval megy, és látja ám a horizonton, hogy "véletlenül" arra közeledik három IBUSZ szekér tele német turistával, akik az original nagy semmire kíváncsiak. Visszaszalad hát a kunyhóba, a jeansét a ládába gyűri, beöltözik ingbe, bőgatyába, subába (árnyékban negyven fok) és bőszen húzgálja a vizet a gémeskútból, (kezében persze pipával) pedig a marhák még messze járnak. Közben az ekhós szekerekről a sok német turista kigyönyörködi magát tisztes távolból (onnan nem veszélyes a magyar szürke, meg nem látszik a villanypásztor), majd leszállnak a pipáját még mindig szorongató subás primitívnél, hogy ők is kipróbálják a vízszerzésnek ezt az ősi, nagyon könnyű módját. Miután kiörömködték magukat (fotók, videók a very primitívvel közösen stb.) visszaszállnak a kocsikra, s azokkal spontán módon el is tűnnek arra amerről érkeztek. Ott már várja őket a leányrabló betyárbanda (akik főleg ötven fölötti leányokat rabolnak el, és azzal fenyegetőznek, hogy ha nem kapnak pénzt, hát visszaadják!) meg a frissen főtt Gulash, meg az összes szaccsating.
Gulyásunk behajol a kútba ahol búgni kezd egy motor, és ömleni a víz, mert jönnek a marhák.
Az igaziak.
Készít is róluk egy képet az okostelefonjával, és azonnal meg is osztja..."

- Csak német turisták járnak arra? - kérdezte könnyeivel (röhögéstől) küszködve az egyébként német E.
-- ÁÁÁÁ! Néha jönnek svábok is, meg bajorok, szászok, meg osztrákok - mondom vigyorogva
Az utóbbitól láthatólag megnyugodott.
Aztán befelé azon derülök, hogy ők is etetnek ám minket rendesen "knédlivel"!
Szóval idegenben főzni jó!

Vaddisznó

Hangos csörtetéssel kutatom az avart.
Gombát keresek.
Karomon kosár, benne gyűlik a "szajré". Lila pereszke, szürke tölcsér, és egy nagy darab májgomba a trófea.
Közben agyam valahol nagyon nagyon messze jár. Térben és időben egyaránt. Miközben botommal a pókhálókat takarítom magam előtt, egy másik világban kóborolok.
Ott, ahol fontos vagyok, ahol biztonságban érzem magam, ahol azok vesznek körül akiket szeretek... Szóval képzelt világomat járom...
De valami mozdul előttem! Kis időbe telik, míg ráébredek, hogy ez itt, a valóságban történik.
Alig négy- öt méterre előttem egy hatalmas vaddisznó áll, szemben velem a csapáson, szobor-mozdulatlanul... A szemembe néz mereven. Mintha csak szuggerálni akarna: - Állj meg! Ne gyrere közelebb!
Nem nagyon kell bíztatnia. Ha akarná, sem vágynék a közelébe!
Egy darabig így állunk, ijedt mozdulatlanul, egymást figyelve feszülten.
Érzem a szagát... Nem tudom, ki fél jobban a másiktól? De hogy ő is fél, az biztosnak látszik. Ez a gondolat nyugtatóan hat rám. De hogyan tovább? Én teszem meg az első lépést.   Hátrafelé, lassan, óvatosan, ág sem reccsen, levél sem zörren.... Egyik lábam a másik mögé, majd megállok, figyelem Őt. Nagyon lassan mozdul. Ugyancsak hátrafelé. Tétován tolat egy- két lépést, majd megfordul, és hátra sem nézve elüget...
Még nézem egy darabig az erdőt ott, ahol eltűnt a szemem elől.
Csak egy ág mozog még egy kicsit. Aztán az is mozdulatlanságba dermed. Egy darabig még hallom amint töri az erdőt ahogy menekül. Aztán visszaáll a "rend". Csönd és nyugalom mindenfelé. Mintha mi sem történt volna. Fülemben lassul a lüktetés, s csak most jut eszembe levegőt venni.
Tüdőmbe hangosan tódul a friss levegő. Lassan ismét visszatérnek az erdő megszokott zajai. Istenem! Ez gyönyörű volt!
Már autómban ülök. Hazafelé tartok. Kosaram gombával, szívem az élménnyel van tele.
Ez egy eredményes nap volt! Micsoda élmény! És csak az enyém. Volt eddig...
 
 

Bruschetta







Vékonyra vágott piritós szeletekre frissen aprított paradicsomot halmozok, megloccsantom finom olivaolajjal, s a tetejére apró bazsalikom levélkéket szórok, ill. tűzdelek.Persze lehet ízesíteni is ízlés szerint, de ez az alap.
Egyszóval: KAJA!
Egy szelet, egy falat.
Lehet előétel, partykaja stb. Vigyázat! Nagyon finom!

Rácsos-túrós



A tészta átmenet a linzer és a pite tésztája között. Tulajdonképpen mindegy milyen. A rács a lényeg.
A tésztát kétfelé veszem, a nagyobbik részt kinyújtom, és egy tepsibe fektetem. A túrót cukorral, tojássárgájával, reszelt citromhéjjal, vaniliás cukorral és egy kis tejföllel kikeverem, igény szerint mazsolát is teszek bele, és elterítem a tésztán.
A maradék tésztából vékonyka csíkokat formázok, és a túró tetején rács alakzatban elhelyezem.
Kb 25-30 perc alatt 150 fokos sütőben kisütöm.
Ez az alap. Ezt szoktam ezerféleképpen variálni lekvárral, rumosmeggyel kenceficékkel...
Hízlal mint a franc, de ez is csak egy finomság ami árt...


Krumplikaja





Három- négy közepes méretű krumplit hajában megfőzők. Amikor kihűlt összetöröm és kettészedem.
Az egyik kupacot liszttel, egy kevés sütőporral, csipetnyi sóval, és kis vízzel összegyúrom. Kemény tésztát készítek. Ezt kicsit kinyújtom, csíkokra, majd a csíkokat kb egycentis darabokra vágom egy lisztezett késsel. A darabokat nudlivá sodrom.
Én úgy szeretem, ha nagy a nudli.
Bő sós vízben kifőzöm.
Közben egy serpenyőben hagymát pirítok, sóval, borssal, és pirospaprikával fűszerezem.
A kifőzött és összetört krumpli másik felét belekeverem.
Az egész masszát a közben kifőtt, és leszűrt nudlihoz kavarom.
Lényegében olyan, mint ha krumplistészta lenne, de krumplinudlival.
Nagyon finom!

Van egy sznob változata is. Ebbe a pirított hagymára egy maréknyi aprított csabai kolbászkát, vagy hasonló finomságot teszünk.
Én ma ezt a sznob változatot készítettem. Csabaival, és olasz felvágott darabkákkal. Sajt sem rontja el!
Azért sznob, mert az a neve, hogy "Krumplikaja GAZDAGON"
Te is ezt választod?
Te mire vágsz fel?

Jó étvágyat hozzá!


Gombaliszt




A frissen szedett gombát felszeletelem, megszárítom, majd gombadarálón (ha nincs akkor kávéőrlőben) megdarálom.
Ezután finom szitán lerostálom. Ami átesik rajta, az a gombaliszt. Ami fennmarad az a gombadara.
A gombadarát kiválóan lehet használni ételízesítéshez, levesekbe, húsok kirántásánál a panírba keverve stb.
A gombalisztet krémlevesekhez, gombakrémekhez, habarásokhoz, és mindenféle titkos receptekhez használhatjuk igen eredményesen.
FINCSI!



Sertéspaprikás




Jó kis disznózsírban megpárolom az apróravágott vöröshagymát ami kb. a hús tömegének egyharmada-fele. Szóval dobok bele rendesen. Az el nem ronthatja!
Azután belerakom a közben feldarabolt húst. (Ez lehet a sertésnek bármilyen része, én speciel a tarját kedvelem, mert ízletes és hamar puhul)
Rászórom a sót, borsot, kis "őrült" köményt, pirospaprikát, (kicsit többet mintha pörköltet készítenék) megkavarom, és fedő alatt főzöm lassú tűzön. A sótól a hús  annyi lét ereszt, ami bőven elég a főzéshez.
Amikor a hús megpuhult egy kis vizet (esetleg vörösbort, de azt inkább a szakács poharába) öntök alá, majd tejfölös habarással besűrítem.
Ma pl. a sürítéshez nem lisztet, hanem vargányalisztet használtam, Vendégeim csak azt érezték, hogy "hűdefinommivanbenne?"
Nokedlivel, esetleg sósburgonyával, ecetes uborkával tálalom.
Jó étvágyat kívánok hozzá!


Főzött tök Anyuka módra


Tök, reszelő, kapor és egy kevés só. Ezeket főzd össze, és semmi mást ne tegyél bele! Az ecetet azért ne, mert ECET íze lesz tőle. A tejfölt azért ne, mert TEJFÖL íze lesz tőle és így tovább... A lényeg, hogy tök íze maradjon. Nem is értem. Akkor minek megfőzni? Mit kinlódok vele? Egyszerűbb lenne csak lelegelni mint a tehén a füvet, csak az még tejet is gyárt belőle... Szóval iszonyú sértő megjegyzést tettem rá. Azt találtam mondani, hogy ez így nem tökfőzelék, hanem FŐZÖTT TÖK. De sebaj! Majd a nyáron megbeszéljük ezt is! Kinek a paplan, kinek a papos...
Ja! És én legalább tálalás előtt a reszelőt kimenteném belőle...

Cigányka





Most nem egy rasszista megnyilvánulásról, hanem egy isteni kajáról lesz szó! 

 
2 Kg. bekevert, fűszerezett  kolbászhúshoz adj 40 dkg. darált nyers sertésmájat és egy tojást. 
Az egészet gyúrd át nagyon, majd öklömnyi gombócokká formáld. Recehájba csomagolva,  kis labdacs formában úgy süsd ki, mintha hurkát, vagy kolbászt sütnél. Lehet ezekkel együtt is. Nem vesznek össze! 
Van aki még további belsőségeket is darál hozzá. Pl. tüdő... 
Fantasztikus disznótoros étek! Eredetileg szlovák kaja. Tót területeken rendszeresen készítik. Engem megfogtak vele! Jó adag sültkrumplival, házi dinnyesavanyúsággal, friss házi kenyérrel...Hmmm! 
Jó étvágyat mindenkinek!




Vaddisznó színe-java

-


Ennijó! (most nem a Moricone)
Tehát együnk ismét valami finomat!

  
Egy szép szűzpecsenyét (lehetőleg vaddisznóból valót) besózunk, majd angolosan átsütünk. (először hirtelen kürbesütjük forró zsiradékon, majd fedő alatt egy kis vörösborral kb 20 percig pároljuk) 
Akkor jó, ha belül szép rózsaszínű, de már puha. 
Vigyázat! Ha tovább sütjük, akkor kemény lesz mint az ezeréves mamutagyar... 
A húst félretéve, a maradék zsírba egy púpos evőkanál barnamártásport szórunk, vörösborral addig hígitjuk, hogy egy sűrű, de még folyékony mártás legyen belőle. Tehetünk bele mézet, de lehet valami markáns lekvárral is, pl. áfonya... 
Megjegyzem, vannak elvetemült alakok, akik a barnamártást maguk főzik.... Ez jó dolog, csak kissé hosszadalmas. Több óráig tart, és nem biztos, hogy a végeredmény tapasztalat híján megfelelő lesz. A barnamártás egyébként  egy többször átfőzött (sűrűre főzött) csontlé... 
Köretnek krokettet adunk hozzá. 
De nem ám fagyasztott kutyakakát, hanem házi készítésűt! 
Ez a következő képpen készül: 
Két nagy krumplit puhára főzünk. (lehet hajában is) majd kihűlés után összetörjük. Sóval és szerecsendióval fűszerezzük. Annyi lisztet gyúrunk bele, amennyit könnyen felvesz. Az eredmény egy gombóctészta sűrűségű állapot legyen. Ezt hosszú, kétujjnyi vastag gilisztákra sodorjuk, majd lisztbemártott késsel kívánt hosszúságúra daraboljuk. 
Forró bő olajban kisütjük. 
Tálalás: 
A szűzet karikákra szeleteljük, majd egy serpenyőben kevés sziradékon mindkét oldalát hirtelen átsütjük. 
Tányérokra tesszük, három- négy karikát adagonként. A húsok mellé két- három kávéskanálnyi erdei lekvárt halmozunk. Úgymint: Áfonya, csipke, bodza, szeder, vagy szamóca... 
A forró mártással meglocsoljuk a hússzeleteket, majd a tányér szélét körbecsepegtetjük. 
Mellé adagonként kb hat db. krokettet teszünk, díszítjük (ezt mindenki saját ízlése és tehetsége szerint. De ha a krokett készítésekor néhány darabot mondjuk körte alakúra szobrászkodtunk, akkor most abba egy fogpiszkálót szúrunk, tetejére egy kis menta vagy citromfű levelét akasztjuk...) 
Jó étvágyat kívánok hozzá!